Coluna Nutrição Além do Prato
Quem decide quanto vale uma comida?
Sardinha é comida simples. Moela é comida de boteco.
Polenta, fubá e mandioca, dependendo de onde e por quem são servidos, ainda
carregam uma ideia de comida popular, cotidiana, pouco sofisticada. Mas é
interessante observar como essa percepção muda quando alguns desses mesmos
ingredientes aparecem em um restaurante, preparados por um chef, servidos em
uma louça bonita e descritos de outra forma no cardápio. A comida pode não ter
mudado tanto. O nosso olhar sobre ela, sim.
Essa discussão me interessa porque estamos acostumados a
pensar no valor da comida a partir daquilo que ela oferece nutricionalmente.
Como nutricionista, obviamente isso importa. Só que comida também tem valor
econômico, cultural e simbólico, e essas coisas nem sempre caminham juntas.
Pense na sardinha e no salmão. Não porque seja necessário
escolher qual deles é melhor, mas porque a comparação mostra como preço e
prestígio interferem na nossa percepção. Os dois fornecem proteínas e podem
contribuir com ômega-3. A sardinha ainda oferece vitamina B12 e, quando
consumida com as espinhas, pode ser uma fonte interessante de cálcio. O fato de
custar menos não a torna nutricionalmente inferior. Socialmente, porém, basta
imaginar os dois em um cardápio para perceber que eles não ocupam exatamente o
mesmo lugar.
Isso acontece porque nossas escolhas alimentares nunca foram
determinadas apenas por fome ou necessidade nutricional. Comida também comunica
pertencimento, identidade e posição social. Ao longo da história, alimentos e
preparações ganharam ou perderam prestígio conforme mudaram as pessoas que os
consumiam e os espaços onde passaram a circular.
A moela é um bom exemplo. Para muita gente, ela lembra
comida de avó, boteco ou uma cozinha em que aproveitar diferentes partes do
animal sempre foi normal. Em outro contexto, ingredientes considerados menos
nobres recebem técnicas elaboradas, apresentação cuidadosa e passam a fazer
parte de experiências gastronômicas sofisticadas. Não há problema algum nisso.
Gastronomia também é técnica, criatividade e transformação. O interessante é
perceber como rapidamente mudamos nossa opinião sobre uma comida quando muda
tudo aquilo que existe ao redor dela.
O mesmo raciocínio aparece quando falamos em alimentação
saudável. É verdade que preço, renda, acesso e tempo para cozinhar interferem
diretamente no que conseguimos colocar à mesa. Mas também construímos uma
imagem de alimentação saudável associada a determinados alimentos e produtos
que carregam mais prestígio.
Salmão, frutas vermelhas, castanhas, iogurtes proteicos,
barrinhas e suplementos podem fazer sentido em diferentes contextos. O problema
é acreditar que uma alimentação nutricionalmente boa depende deles. Feijão,
ovo, sardinha, milho, mandioca e frutas da estação podem compor uma alimentação
de excelente qualidade sem carregar a mesma imagem de sofisticação.
Preço e qualidade nutricional não são sinônimos. E um
alimento também não melhora sua composição porque ganhou uma embalagem bonita,
um nome em inglês ou apareceu na rotina de alguém que acompanhamos nas redes
sociais.
Mas essa conversa fica ainda mais interessante quando saímos
da nutrição. Quando chamamos alguma coisa de “comida de pobre”, não estamos
classificando apenas ingredientes. Estamos atribuindo um valor social àquela
comida e, mesmo sem perceber, às pessoas e aos contextos relacionados a ela. É
curioso que alguns desses mesmos alimentos possam deixar de ser considerados
simples quando aparecem em outro ambiente e são legitimados por outro público.
A mandioca é um ótimo exemplo brasileiro. Sua presença na
nossa alimentação é muito anterior à própria ideia de uma culinária nacional.
Povos indígenas já dominavam seu cultivo e desenvolveram diferentes técnicas de
processamento, e ela atravessou séculos e regiões até chegar às inúmeras formas
como aparece hoje nas cozinhas brasileiras. Valorizar essa história, no
entanto, não significa romantizar pobreza ou escassez. Existe uma diferença
enorme entre aproveitar integralmente um alimento por cultura e conhecimento
culinário e fazê-lo porque não existem outras possibilidades.
Por isso, acho pouco interessante trocar uma hierarquia por
outra. Não precisamos dizer que sardinha é melhor que salmão, que comida
simples é sempre melhor que comida sofisticada ou que tudo aquilo que é
tradicional é automaticamente saudável. A questão é perceber de onde vêm alguns
dos valores que atribuímos ao que comemos.
Porque, quando perguntamos quanto vale uma sardinha, uma
moela ou um pedaço de mandioca, podemos estar falando de preço ou de
nutrientes. Mas também podemos estar falando de história, acesso, identidade e
prestígio. E olhar para tudo isso ajuda a entender por que, muitas vezes, o que
muda não é exatamente a comida, mas o valor que aprendemos a enxergar nela.
Marina Rocha Luciano é nutricionista clínica, formada pela
UNICAMP, com especialização em Nutrição Esportiva e Obesidade pela USP. Atua
com foco em emagrecimento, performance esportiva e qualidade de vida, sempre
com base científica e estratégias individualizadas. Em sua prática e em seus
textos, defende uma nutrição consciente, sustentável e aplicável à vida real.
Atende na clínica Centerclin, em Sumaré.
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